皮蛋的由来故事 皮蛋的做法

皮蛋是夏天以及各种餐桌上都会出现的食物之一，非常的清凉解暑，吃起来口感也是非常的奇特，那么皮蛋是怎么来的呢？制作方式又是什么呢？下面跟随小编一起看看了解一下吧。

皮蛋的由来故事 

最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花皮蛋源于天津。民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷于地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

据《三国志》和民国《三台县志》等史料记载，东汉献帝建安十六年（公元211年），刘备率庞统、黄忠、魏延等将士数万之众，从荆州溯长江入川，经合川、溯涪水，欲与益州刺史刘璋相会富乐山，扎营涪城坝（今花园镇），遇刘循决战、涪江洪水，刘备军与张飞会师并演绎了“水打涪城，兵屯五层”的历史经典。据传说，刘备军遇洪水，数万大军损折了十之二三，屯兵五层后，军中又生痢疾，刘备挥白龙宝剑求神庇护，张飞下令挖八角、六角井取清水解毒，庞统下山求草药妙方，寻访五层寺一带农户，得知有自制皮蛋传统，遂求农户皮蛋以碱性泄肺热、大肠火、治军中泻痢，定军心，树威风、退刘循，传下无名氏《涪城谣》：“大佛头枕一张琴，十八罗汉镇涪城。倒挂金钟菩提寺，金镶玉印在五层。”至今流传于五层寺附近乡村。五层古井犹在，金镶玉印为乱世佳已飘散历史，而皮蛋制作工艺为蜀中先辈代代流传至今……

皮蛋的做法

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

制作方式

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。